پخت نان و مشكلات  آن

چندي است كه مقدار آرد مصرفي نانوايي قاهان از طرف آرد و نان قم  كاهش داده شده  ومشكلاتي را براي مردم درست كردند . قضيه به اين صورت است كه مسئولين مربوطه ميگويند  شما نان به اهالي روستاهاي مجاور ندهيد و همچنين نان را فقط به ساكنين دائم روستا بفروشيد  در صورت اضافه موجود داشتن آرد نان را به قيمت بالاتر به  افراد غير بومي بدهيد . كه واقعا جاي سوالهاي زياد است . كه  من چند تا از انها را مينويسم  وشما خود بقيه داستان را بدانيد .

نزديك به 40 سال است كه در دهستان قاهان نانوايي دايره شده و و نان مورد نياز مردم را تامين ميكرده تا به امروز . مردم قبل از انقلاب به دليل فرهنگ گذشته خود و داشتن امكانات پخت سنتي كمتر از نان نانوايي استفاده ميكردند ليكن بعد از انقلاب و تغيير و تحولات در كليه امور زندگي مردم  و كشيده شدن مردم به سوي  مصرف گرائي و از دست دادن امكانات سنتي وابستگي مردم به نانوايي بالا رفته است .ضمن اينكه نوع پخت نانوائي  هم تغيير كرده و سرعت پخت بالا رفته .تردد به دهستان نسبت به گذشته بدلايل مختلف بيشتر شده (وجود پاسگاه انتظامي منطقه - دبيرستان شبانه روزي - وجود جاده آسفالته - مخابرات - بانك  - كارگران متفرقه وافزايش اقامت قاهانيهاي شهري در قاهان  مخصوصا در بهار و تابستان و...) همه و همه اينها دليل افزايش آرد نانوايي را مي طلبد .در صورتيكه برعكس شده و هر سري از مقدار سهم آرد مورد نياز كاهش داده مي شود كه باعث ناراحتي هائي در نانوايي مي شود.امروز من از شهر به روستا ميروم به جهات مخلفت و اكثر لوازم مورد نياز را ازآنجا تهيه ميكنم و شايد هم چند ين ماه در آنجا ساكن شوم ليكن از يك سري خدمات  برخوردار نيستم .و اين در راستاي شعار مسئولين كشور نيست كه اعلام ميكنند دولت خدمات را به روستاها ميبرد تا جلوي مهاجرتها گرفته شود . در صورتيكه اساسي ترين كالا مورد نياز مردم نان  است .كه خيلي جاي تاسف ميباشد . حال اگر رهگزري يا كارگري يا حتي اهالي روستاهاي همجوار نان ميخواهد بايد برود شهر

به خدا درگذشته دور كه نانوايي نبوده اگر كسي از روستاي هجوار به هر حانه اي مراجعه ميكرد. مي توانست نان مورد نياز را تامين كند .مگر يك روستائي كه به نانوايي  هر شهر  براي گرفتن نان مراجعه ميكند نانوايي شهر به اقامت داشتن طرف كار دارد.

اميد است مسئولين مربوطه نسبت به رفع مشكلات مردم باشند نه ايجاد موانع براي مردم .

پخت نان و ساخت تنور در گذشته قاهان

پخت نان به چند شكل انجام مي شده است

سنگي: بصورت يك اجاق تكه سنگ صاف وبرزگ ونازك را روي اجاق قرار ميدادند و زير آنرا آتش ميكردند تا خوب داغ شود و بعد خمير صاف شده را روي آن مي انداختند تا با حرارت اتش پخته شود . معمولا براي هر  روز به مقدار لازم همان روز  نان پخت مي كردند.

ساج:نوع پخت نان با ساج هم شبيه به پخت با سنگي بود با اين تفاوت كه در پخت نان ساجي ضخامت نان كمتر بوده است و به جاي سنگ از فلز نازك و صاف و گرد(ساج) استفاده مي شده و   حمل نقل  آن اسان بود.و بيشتر از ساج به جاي سنگ استفاده ميشده.

تابه :ظرفي كه داخل آن روغن مي ريختن و روي آتش قرار ميدادندتا داغ شود و براي پخت هگردك از آن استفاده ميكردند . و امروزه هم چون اين نوع پخت ادامه دارد بجاي آتش از گاز استفاده مي شود .

تنور: ابتدایی‌ترین شکل نانوایی كه هنوز هم در میان  روستائيان  سراسر کشور رایج است. تنورها زميني هستند که روستائيان از آن استفاده می‌کنند. براي گرم كردن تنور از هيزم يا پهن گاو و هسته باام و گردو استفاده مي شد وامروز نان محلي كمتر پخت مي شود و مردم نان خود را از نانوائي تهيه مي كنند.به هر حال كار پخت به اين صورت بوده است كه وقتی دیوارها تنور  خوب داغ شد،  خمیر تخت شده را به ديواره صاف  تنور مي چسباننده  كه اين چسباندن پيوسته ادامه دارد تا دور تا دور داخلي تنور و به مرور تكميل مي شد نان ها پخته  شده از تنور خارج مي شود وكنار تنور در هواي ازاد آنرا خنك ميكنند .

ساخت تنور :ساخت تنور به اين شكل بود كه هركس ميخواست تنور بسازد مقداري حدود  150 تا 200كيلو خاك رس تهيه ميكرد و آنرا الك ميكردو بعد آنرا گل ميكرد و به مدت چند روز به اين گل هم ور ميرفتند(با پا لگد مي كردند) تا خوب عمل بيايد كه در موقع ساخت ترك نخورد(خرد نشود ) گل را به صورت لوله هاي يك ونيم اينچي سه اينچي  (بستگي به نوع تنور كوچك و بزرگ ) و به طول يك متر تهيه ميكردند و در يك سطح صاف و سفت شروع به روي هم سوار كردن مي نمودند تا حدود يك متر و بعد كم كم دهانه آن را  مقداري تنگ مي كردند تا به اندازئيكه يك نونه بند راحت بشود داخل آن  كرد (وسيله ي كه خمير باز شده رابراي چسبانيدن به تنور از آن استفاده ميشود ) پس از اتمام گل ها به روي هم كار سيقلي كردن داخل تنور آغاز ميشد كه معمولا اول با چيزي شبيه ماله و در ساعات و روزهاي بعد باچيزي شبيه كاسه روئي آنرا سيقل ميدهند تا هم صاف و شيشه ي شود و هم محكم شود .  محل ساخت تنور در محيط بسته و دور از نور آفتاب انجام مي شود تا به مرور زمان خشك شود كه شكندگي پيدا نكند پس از خشك شدن كامل تنور  آن را در گودالي كه به همين منظور از قبل تهيه شده قرار مي دهند معمولا در ته تنور يك سوراخ براي رسيدن اكسيژن به آتش پيش بيني مي شود كه آنرا اوريب به طرف سطح بيروني هدايت ميكنند (با فاصله يك ونيم متري از تنور ) دور تا دور  تنور  شن(سنگ ريزه )مي ريزنند و موقعي كه باسطح زمين و تنور يكي شد روي سطح آن گاه گل ميزنند ( گل اندود می‌کنند )و گاهي بعضي از افراد به جاي گاه از موي بز براي گل اندود استفاده ميكردند تا محكمي وپيوستي گل بيشتر شود .بعد از كا گذاشتن تنور مدتی در آن با هيزم  آتش روشن می‌کنند. تا كاملا گرم شود و حالا ديگر تنور آماده بهره برداري است.

ن بختياري

نان  

نان به ماده‌ای غذایی که از خمیر نمودن ماده اصلی آرد و مایه خمیر و ترکیب آنها با آب یا روغن و بعضا نمک و شکر و طبخ خمیر مذکور در تنور یا فر بدست می‌آید. نانها انواع مختلفی دارند که بر اساس آداب اقوام و ملل مختلف متفاوتند و هریک به تناسب و فراخور اقلیم مردم منطقه طبخ می‌شوند. به عنوان نمونه در مناطق سردسیر در ترکیب خمیر نان از چاشنی‌های گرم نظیر زنجبیل و یا حتی فلفل استفاده می‌شود. همچنین در مناطق استوایی در ترکیب آرد و یا خمیر نان از خرما استفاده می‌گردد.يا د ر بعض مناطق براي خوش قيافه شدن نان و يا تقويت بيشتر نان از زرد تخم مرغ استفاد ميكردند.

معروفترین نان‌های محلي در قاهان

نان ساج (ساجی)، این نان فتیری (فطیری) است به ضخامت هفت تا ده  میلیمتر که چادرنشینان آن را در هوای آزاد می‌پزند.كه چندين سال است كه چادر نشيني از زندگي اين منطقه حذف شده است .

نان لواش، نان نازک تردی است به قطر سه میلیمتر که از خمیر فطیر یا خمیر «کم در آمده» پخته می‌شود. این نان را نان تنوری یا نان تافتون يا به عبارتي نان خونگی  هم می‌گویند.

سنگ نانی یا نان سنگک، نانی است نرم تر از لواش با کلفتی حدود ۹ میلیمتر، که نوع ان در روستاها با  شهرهای بزرگ متفاوت  است . در روستاها از يك تكه سنگ صاف و نازك براي برروي يك اجاق بعنوان وسيله پخت اسنفاده ميشود. به عبارتي اينجا سنك نازك جايگزين ساج شده است وضخاممت نان بيشتر از نان ساجي است . ليكن در شهرها بزرگ برای پخت نان سنگگ از تنور سنگی شیب دار استفاده می‌شود که سطح درونی آن از ریگ‌های شسته شده رودخانه پوشیده شده، سقف آن طاقی شکل است و یک دودکش دارد..

نان مغز گردوئي در اواخر هر پخت نان لواش (نان خونگي) بنا به موقعيت زماني در هر فصل كه چه امكاناتي در دسترس مردم است از آن امكانات براي پخت نان  استفاده مطلوب مي شده است در فصل پائيز و زمستان كه گردو داشتند از خرده مغزها و مغزهاي درجه دو براي پخت نان مغزي استفاده مي كردند و آن هم به اينصورت بوده كه مغز گردو را هاونگ  نرم ميكردند وبه خمير باقيمانده از نان لواش اضافه ميكردند و در قطعات كوچك با ضخانت سه برابر نان لواش پخت مي شود . اين نان بشتر همراه صبحانه صرف  مي شود مدت زمان نگهداري اين نان نسبت به نان لواش كم است و بعد از دو يا سه روز بيات ميشود .

نان فطير (نان شير مال )يكي از نان هائيكه به صورت پراكنده در اواخر پخت نان لواش صورت ميگرد پخت نان فطير است كه بيشتر در فصل بهار و تابستان پخت ميشود شير در اين فصلها بيشتر بوده .و آن هم به اين صورت است كه خمير آن با شير مخلوط ميكنند .  خاك قند يا شكر و گاهي اوقات از شيره توت براي شيرين شدن به ان افزوده  ميشود اين نان باضخامت هاي مختلف  پخت مي شود ليكن در قطعات كوچك با ضخامت بيشتر  پخت ميشود . مدت زمان نگهداري اين نان هم كم است و بعد از چند روز بيات مي شود  اين نان در عصرانه و همراه صبحانه  بيشتر مصرف ميشود .

نان گنك اين نان هم مثل نان فطير  و مغز گردو ميباشد با اين تفاوت كه مواد افزودني آن فرق دارد اين نان بيشتر در فصل بهار كه گنك (نوعي سبزي شبيه تره با بوي مطبوع )در مزارع ميرويد پخت ميشود گنك را پس شستشوي  خرد مي كنند و به خمير مي افزايند معمولا براي خوش رنگ شده ظاهر اين نانها و مقويتر شدن  آن زرده تخم مرغ راقبل از به تنور چسباندن روي سطح آن ميمالند .

نان توتك  مقدار خيلي كمي كه از خمير  مانده را معمولا به صورت قطعات كوچك و با ضخامت بيشتر براي تشويق بچه پخت مي كنند.

نان هگردك در اصل اين يك نوع شيريني است كه با آرد و روغن و شكر  و زعفران تهيه ميشود و بجاي شيريني از آن استفاده ميشود.و يا براي عصرانه ها و صبحانه هم استفاده مي شود .

نان روغنی یا نان خشک (خشکه) از خمیر فطیر درست شده ولی روغن گوسفند هم به آن اضافه کرده‌اند. پس از پخت، خشک و ترد و مثل بیسکویت می‌شود. نان روغنی یا معمولی است که اغلب به آن کنجد می‌زنند، و یا شیرین است که در خمیر آن شیره انگور یا شکر می‌افزایند.

ن :بختياري

ادامه دارد.